味增顏色太深「有毒」? 其實是黃豆中的鐵質在氧化

時間: 2017/04/08 11:16

▲味增顏色太深「有毒」?其實是黃豆中的鐵質在氧化。(圖/記者嚴云岑攝)

記者嚴云岑/台北報導

濃濃的味增湯人人都愛喝,但近日網路卻流傳「顏色太深的味增可能有毒」,讓許多民眾好驚慌。衛福部食藥署表示,味增湯材料以黃豆為主,因成分中含有鐵質,長時間與氧氣接觸,會產生顏色較深、味道較濃的氧化鐵,無害人體健康,民眾可安心食用。

食藥署表示,味噌的製作是以黃豆為主,再加上鹽及不同的種麴發酵而成,如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等,也能加入不同配料而形成不同口味,如鰹魚味噌。

顏色較深色的味噌,主要是因為黃豆成分中含有鐵質,在與氧氣接觸後,形成暗棕色的氧化鐵,隨時間越久形成的氧化鐵越多,使顏色越深、味道更濃,對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色,如赤味噌熟成期長達三個月以上,呈暗棕色,味道較濃郁。

食藥署提到,味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分,也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(Daidzein)、皂素(Sapponin)。但因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高,若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。

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