▲切好的花椰菜先別急著煮，可能會破壞營養成分。（示意圖／Pixabay）
文：Hello醫師／Deryck Chou
醫學審稿：Dr. Stephen Lai
綠花椰菜是十字花科蔬菜的一員，其他包括羽衣甘藍、白花椰菜、小白菜和高麗菜等，這類蔬菜不僅熱量極低，還含有許多人體必需的維生素及礦物質，而且，常常聽人說綠花椰菜是最佳抗癌蔬菜，不過您知道花椰菜的抗癌物質，還要經過一道手續才更有效嗎？以下將介紹花椰菜中的抗癌物質，並教您要怎麼吃才能讓抗癌力滿分。
蘿蔔硫素是神奇的抗癌物質
花椰菜可提供人體大量的蘿蔔硫素（Sulforaphane），這個成分對血糖控制很有幫助，並且有抗癌的潛在效果，也因此，現在市面上甚至出現花椰菜錠等保健食品，但是研究指出，吃保健食品的效果，不如吃花椰菜本身來的有效。
蘿蔔硫素是十字花科蔬菜有苦味的主因，卻也讓這類蔬菜有抗癌效果，研究發現，蘿蔔硫素能抑制癌症中的關鍵酵素－組蛋白去乙醯酶（Histone Deacetylase, HDAC），因此，蘿蔔硫素在未來可能是癌症治療的重要元素，而目前在針對黑色素瘤（Melanoma）、食道癌（Esophageal Cancer）、攝護腺癌（Prostate Cancer）和胰臟癌（Pancreatic Cancer）的研究中，都顯示有延緩癌症進程的效果。
花椰菜被破壞過後才更營養
比較特別的是，蘿蔔硫素並不是直接存在於花椰菜中，一般人不會注意到的另外2種物質，硫化葡萄糖苷（Glucosinolate）和黑芥子酶（Myrosinase）才是關鍵，經過酵素作用，硫配糖體會轉化為蘿蔔硫素，而為了讓黑界籽酶作用，花椰菜必須先經過破壞，才能促使酵素反應。
然而，根據農業與食品化學期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）刊登的研究顯示，不論是水煮或微波，都會大幅減少硫配糖體（Glucosinolate）的含量，就算只加熱幾分鐘也會流失。
▲在烹調前先將花椰菜靜置90分鐘，硫配糖體是最豐富的。（示意圖／Pixabay）
烹調前靜置抗癌力增2.8倍
雖然想要攝取豐富的蘿蔔硫素，看來剩下的選擇只有生吃，但是這並不符合一般人的飲食習慣，所以學者進一步研究發現，最佳的烹調方式是，將花椰菜切好後，靜置90分鐘再烹調，因為這時候的硫配糖體是最豐富的，比起一切好就馬上炒的花椰菜，整整多了2.8倍。學者最後提到，雖然沒有經過實驗，但靜置30分鐘也會有相當的效果。
服用抗凝血劑勿食用花椰菜
如果您因血栓等問題，正在服用抗凝血劑，例如：華法林（Warfarin），請特別注意，應避免攝取綠花椰菜，因為它含有大量的維生素K，若病人突然改變維生素K的攝取量，可能會造成危險。
最後，還是提醒民眾，均衡飲食以及良好的飲食習慣，才是維持身體健康、對抗疾病的不二法門，不要因為某些食物很健康，就只單獨吃那樣食物，攝取多樣化的食物，才有達到均衡飲食的目的。
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