出處：康健雜誌231期
作者／陳蔚承
圖片／陳德信
梅精、棗精等精製熬煮的食品廣受消費者歡迎，業者也打著各種功效吸引買氣，但在專家的眼中，這些產品是否真的有用呢？
廣告文宣上一長串療效，算算高達10幾種，眼前一罐罐黑漆漆的梅精、棗精似乎都發亮了起來。
梅精什麼是？中山醫學大學健康餐飲暨產業管理學系系主任劉世詮指出，青梅經過清洗後採集果肉、去核，再榨汁過濾，收集過濾後的果汁，利用沸水隔水加熱濃縮，將梅汁濃縮成約原來十分之一的量，就是市面上常見的梅精，棗精的製造方式也相同。
梅納反應安全嗎？
有些食物經過加熱熬煮後會有梅納反應，產生如丙烯醯胺等致癌物質，因此網路上盛傳，梅精、棗精這類產品不安全。
中山醫學大學保健營養學系教授王進崑指出，梅納反應是蛋白質和碳水化合物經過加熱後的產物，顏色變深，是一種自然的褐變反應，但不論是棗精、梅精，蛋白質的比例很低，梅鈉反應後的致癌產物很少，所以不必太過擔心。
但也有醫師持保留態度。靖妃中醫診所院長陳玫妃指出，有研究顯示，梅納反應會產生丙烯醯胺和喃化合物，都是致癌物質。
此外，加熱溫度、濃度、時間等都會影響梅精的品質。陳玫妃指出，有研究顯示，加熱時間加長可以降低梅納反應產生的致癌物質，溫度介於114～116℃之間、60～120秒濃縮的梅精品質最好，不過，目前國內法規上對於製程沒有相關標準，如果食品加工後未能產生更好的物質或優點、反而可能有疑慮的話，食用前就應該三思。
功效百百種，真的那麼神？
關於棗精、梅精宣稱，從幫助排便、養顏美容到調整身體酸鹼值10多項功效，是真的嗎？
王進崑說，這些水果富含膳食纖維，被加熱後會釋出，如果量足夠的話確實可有增進腸胃道蠕動和排便的效果，但其他如增加新陳代謝等訴求，其實言過其實。
「至於改變身體酸鹼值，理論上來說可以，而酸鹼值和體內正、負離子有關，」王進崑解釋，因為人體受外界污染和壓力會產生很多帶負電離子的自由基，這些自由基會引發許多疾病，而這類的製品中含有大量的正電離子，對抗氧化有幫助，此外裡面的植化素也有抗氧化的功能，「其實只要多吃蔬果也可以有這些效果，」王進崑說。
不過，實際上梅精、棗精能不能達到各種健康效果，還需要更多研究和實驗，尤其作為健康食品的話，必須有更多證據才能宣稱效果。
王進崑曾研究過棗精，發現棗精可以降血脂、改變腸道菌相、增加好菌，但這也只能代表棗精可能有這些好處，若要應用在醫療方面，則需要更多研究佐證。
劉世詮也認為，雖然許多文獻提到梅精的效果有制菌、抗幽門螺旋桿菌、促進血液循環，但每個人體質和消化道功能不同，加上加工食品本身的成分很複雜，因此功效也都不同，這類產品應該當作食品，是日常保健用的，不應作為藥品治療疾病。【全文未完，完整內容請見《康健》231期】
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