▲按照習俗，年夜菜總是要有剩餘象徵年年有餘，但基於環保及健康，不少人已經修改觀念。（圖／ETtoday資料照）
記者張乃文／綜合報導
按照過年習俗，年夜菜一定要有「剩餘」，才會年年有餘。但所有菜都可以留下嗎？營養師告訴你，有兩類食物是可以留下冷藏，但蔬菜最好還是當餐吃掉，不要剩下，可留存的也不要放過久。不過，整桌年菜中，食材最為豐富的佛跳牆最要特別注意，裡頭只要有一項食材壞掉，整鍋就都會是細菌。
過年到，家家戶戶不免俗會團聚吃團圓飯。且按照老一輩的習俗，年夜飯不能吃光光，一定要「留一些菜」，象徵有剩餘。不過，隨著健康觀念與時俱進，醫師們紛紛衛教，盡量不要吃隔餐甚至隔夜菜，新鮮的當餐吃完最好。營養師黃淑惠也在「健康2.0」中提出建議，過年還是不需要採購過多年菜。
黃淑惠提到，每餐煮適量即可，但若還是無可避免會有剩菜，「蔬菜類」最好就要當餐吃掉，「肉類及魚類」就可留下冷藏。只是還是希望大家餐點份量剛好即可，因為反覆加熱對身體真的不好，菜裡的營養素也都會流失。
▲醫師提醒，佛跳牆只要其中一項食材壞掉，整鍋都會是細菌。（圖／記者謝婷婷攝）
腎臟科醫師洪永祥則分享，在眾多菜餚中，首先要注意的是葉菜類，因為在施肥過程中，氮磷鉀肥的氮在蔬菜中變成硝酸鹽，若菜放到隔夜滋生細菌，則會被分解成亞硝酸鹽，吃進肚子後與胃酸混合變成致癌物的亞硝胺，再隔了8小時，濃度就會大增。
隔夜菜的細菌更是一大問題，洪永祥說明，餐點經過煮沸後，細菌就會被殺光，可溫度一旦開始低至50°C，卻會開始滋生細菌。醫師強調，很多人的觀念是冰到冰箱可以阻止細菌生長，但那只是速度變慢，不等於不會生長。
洪永祥也舉例，有幾項菜色要特別當心，像是蛋白質類的海鮮，最多僅能加熱一次，並在當餐吃完，不要再反覆食用；而半熟蛋在初次烹煮時可能就已經是「沒有完全殺菌」的過程，因此原始細菌濃度也較高；另外，食材最為豐富的佛跳牆也要特別提及，裡頭只要有一項食材壞掉，整鍋就都會是細菌。
洪永祥說，很多人在加熱食材時，覺得溫熱就可以，但他建議加至70度以上效果較佳，若未達到，同樣不具有殺菌效果。同時醫師也分享食物的保存方式，可用夾鏈袋或保鮮盒分裝，每次要加熱時就取出一餐份量，當次吃完；也提醒大家，冷藏不要超過48小時，因為5°C的溫度仍然會長出細菌。
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