文／江晃榮
美國政府在2016年初所公布的最新飲食指南，首度將咖啡納入每天的飲食建議，一天最多5杯也無妨，這個新結論一出，引起廣泛討論，從妾身未明到正式列入健康菜單內，咖啡含有哪些健康成分呢？
咖啡與茶葉、可可並稱為世界三大飲料，咖啡影響健康正負面一直是大多數人極爲關心的話題，多年來也在科學界爭論不休。但到目前爲止，科學研究並未找到證據說明適量喝咖啡對人體健康有害的理論根據。而美國政府在2016年初所公布的最新飲食指南，却首度將咖啡納入每天的飲食建議，一天最多5杯也無妨，美國的飲食指南目的在幫助民眾降低罹患疾病與肥胖的風險，頗具公信力，這個新結論一出，引起廣泛討論。
美國2015～2020年最新飲食指南要點：
1.取消攝取膽固醇上限，1天吃1顆蛋（約含260毫克膽固醇）對健康無礙。
2.每天喝中量咖啡（3～5杯，或1天400毫克咖啡因）不會對健康成人造成長期健康風險。
3.新版指南明確表示：糖只能佔每天攝取總熱量的10％以下（約50克）。
4.1個1天攝取1600卡的成年人，約可吃22公克油，2000卡熱量者則是27公克，飽和脂肪量應少於每天攝取總熱量的10％。
咖啡主要成分及生化作用
咖啡的來源已無可考，有諸多傳說，「咖啡」（coffee）一詞源自非洲衣索比亞的一個名叫卡法（kaffa）的小鎮，「Kaweh」是希臘語，原意是「力量與熱情」，18世紀才正式以「coffee」命名。
生産咖啡的植物Coffea arabica，又叫咖啡樹或阿拉伯咖啡，也是葉門的國樹。在公元6世紀前，葉門一直被認為是阿拉伯，因而從當地運至其他地方的咖啡樹，也被稱為阿拉伯咖啡樹。目前咖啡品種大體有兩類，一是小果咖啡阿拉比卡（Coffee Arabica）及顆粒較粗、酸味較低而苦味較濃的中果咖啡羅布斯塔（Coffee Robusta）。
咖啡是微酸性的，主要成分每100克咖啡豆中含水分2.2克、蛋白質12.6克、脂肪16克、糖類46.7克、纖維素9克、灰分4.2克、鈣120毫克、磷170毫克、鐵42毫克、鈉3毫克、維生素B2 0.12克、菸鹼酸3.5毫克、咖啡因1.3 克、單寧8克。而每100克咖啡浸出液含水分99.5克、蛋白質0.2克、脂肪0.1克、灰分0.1克、糖類微量、鈣3毫克、磷4毫克、鈉2毫克、維生素 B2 0.01毫克、菸鹼酸 0.3毫克。若將10克咖啡溶於熱水中、咖啡因含量爲0.04克、單寧含量爲0.06克。
咖啡因（caffeine）：具強烈的苦味，能刺激呼吸、中樞神經系統及心臟，適量的咖啡因也有刺激筋肉的作用，可使肌肉恢復疲勞，提升工作效率，刺激頭腦轉清醒，反應活潑靈敏，還有由於刺激交感神經，可以抑制副交感神經的興奮而引起的氣喘。此外也有促進消化液分泌功能，由於它會促進腎臟機能，所以更有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但咖啡因也是具爭議性成分，攝取過多會導致咖啡因中毒。
單寧酸（tannic Acid）：單寧酸是植物细胞常見成分，煮沸後會分解成焦性沒食子酸 (pyrogallic acid) ，沖泡過久的咖啡味道會變差就是此一生化反應。
脂肪：最主要的是酸性及揮發性脂肪。酸性脂肪是脂肪中含有酸，其强弱會因咖啡種類不同而異。揮發性脂肪則是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香類物質。
綠原酸（chlorogenic acid）： 具降血壓、抗腫瘤、抗氧化、 抗菌、降血脂， 甚至減肥等作用，但咖排淺培至中培過程中約有一半的綠原酸會分解爲酸澀的奎寧酸（quinic acid），萃取好的咖啡放凉變酸，也是因奎寧酸量增加之故，咖啡也是人體攝取綠原酸的主要來源。
蛋白質：這是咖啡熱量的主要來源，所占比例不高，更因咖啡的蛋白質在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的有限。
糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，並與單寧酸互相結合産生香甜味。
纖維：生豆的纖維烘焙後會炭化，並與焦糖互相結合便形成咖啡特有的色調。
礦物質：含有少量鈣、鐵、磷及鈉等。
咖啡列健康菜單科學根據理由
咖啡含有一定的營養成分，咖啡含菸鹼酸（niacin、nicotinic acid、維他命B3、維他命PP），烘焙後的咖啡豆含量更高，並有游離脂肪酸、咖啡因、單寧酸等。咖啡可以促進代謝機能，活化消化器官機能，對便秘有很大功效，咖啡會加速燃燒卡路里，達到减肥的效果。
咖啡有解酒的功能，酒後喝咖啡，將使由酒精轉變而來的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出體外。咖啡可以消除疲勞：要消除疲勞，必須補充營養、加速代謝功能，而咖啡則具有這些作用。咖啡可預防膽結石：咖啡因能刺激膽囊收縮，並減少膽汁內容易形成膽結石的膽固醇，美國哈佛大學研究人員發現，每天喝2～3杯咖啡的男性，得膽結石的機率低於40%。常喝咖啡可防止電磁波及輻射傷害： 手機及家用電器的電磁波及輻射已成爲目前另類污染， 近來在老鼠科學研究實驗中得知咖啡可防止電磁波結論，並表示可以應用到人體。
咖啡具多項保健醫療功能：咖啡具有抗氧化及保護心臟、強化筋骨、腰膝、促進食慾、消脂消積、活血化淤等作用，最近研究顯示，每天飲用咖啡，可减少心臟病死亡率，可能是因攝取了咖啡因緣故，另也有強化肝臟功能的研究。咖啡可穩定情緒：依研究實驗結果，一般人一天吸收300毫克（約3杯煮泡咖啡）的咖啡因，會緩和情緒，穩定神經系统，强化腦力。
為了使咖啡更具多元性保健功能，目前市面上出現了添加靈芝或牛樟芝的咖啡，咖啡的功能融入了這類能促進健康作用的成分，喝咖啡成為養生健康的新潮流了。
本文未完，更多精彩內容，請詳見《直銷世紀》第278期。
◎本文作者江晃榮為生化博士，曾任職生技中心、工研院、北醫及輔大食品營養學系。
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