早安健康/藥補不如酵素補!酵素打造抗敏好體質

【早安健康編輯部】

酵素是一種蛋白質,它能將食物分子分解至最小單位,像是胺基酸、小胜肽、脂肪酸等。很多過敏原屬於蛋白質分子,而酵素可將它分解成較無過敏的小胜肽或是胺基酸,降低導致過敏的機會。



酵素對人體而言著實重要,我們該從哪些食物中攝取呢?由於酵素對溫度十分敏感,酵素無法加熱烹煮,因此要補充酵素需食用生食,無論動、植物都是。例如:生魚片、生牛肉,或是食用生菜沙拉及生鮮果汁。其實許多的發酵食品中,除了有滿滿的益生菌外,亦可提供食物酵素。

目前市面上有許多食品級酵素產品,多來自於植物萃取,琳瑯滿目的酵素產品該怎麼選呢?江晃榮博士在《吃對酵素》一書中提出七大原則,教你選對酵素。除了掌握七要點外,從酵素的口感也可判斷其品質好壞,若產品有嗆鼻味、酒氣味、明顯醋酸味或有調味料口感,則可能是劣質酵素。

一般市售酵素選擇法:
1. 取得國家單位衛生署通過核可
2. 由合法專業酵素工廠生產
3. 具高度活性,在加工製成階段不超過攝氏40度
4. 活性穩定
5. 在人體胃液酸性環境下,保持較長時間的活性
6. 可同時與其他天然抗氧化的活性物質結合
7. 受生化科技進行保護,儲藏其間活性保存較佳

如何吃

餐前5 分鐘或餐後服用1∼ 2 粒。動物酵素效果強,但須注意汙染問題,植物酵素較溫和,一般是以未成熟的木瓜、鳳梨等水果萃取而來。通常選購以不含防腐劑的錠劑來補充,應包括脂解酵素以及蛋白分解酵素。

如果對於市售酵素產品不放心, 也可以在家自己DIY。水果中都有豐富酵素,但最初製作時以單一水果開始,較容易成功,其中可以含多量酵素的鳳梨與木瓜著手,製作過程須注意雜菌汙染等任何有害身體的物質產生。

料理方法

木瓜酵素DIY

容器:
1. 乾淨玻璃罐(如製作原料十公斤,約要四十五公升的罐,( 約4~5 倍大)。
2. 乾淨大平盤(塑膠製便可,盤中有瀝水孔洞才行)。

材料: 青木瓜一斤(600 公克),純釀造米醋一瓶(約500cc 的),純寡糖漿三茶匙
(40-50cc),1 大匙15 公克(或15cc),1 小匙5 公克(或5cc)。

製作法:
1. 將青木瓜洗淨,去籽留皮切片,切片時不可用金屬刀子,要用木或竹刀(只有木瓜酵素特別必需用木或竹刀),以避免木瓜酵素受破壞。
2. 把準備好的材料以層疊的方式放入玻璃瓶內,淋上純寡糖漿,再加醋。發酵技巧與製作鳳梨酵素相同。

鳳梨酵素DIY


在天然植物酵素中,鳳梨可說是相當重要的原料,
除了抽出鳳梨酵素外,其他營養成分也會一併取得。

容器:
1. 乾淨玻璃罐(如製作原料十公斤,約要四十五公升的罐,約4 ∼ 5 倍大)。
2. 乾淨大平盤(塑膠製便可,盤中有瀝水孔洞才行)。
材料: 有機栽種鳳梨(共重約十公斤),少農藥者較佳,褐色冰糖(約五公斤)最好,砂糖亦可(最好足紅糖或黃砂糖),鳳梨與冰糖約二:一比例,純釀造米醋一瓶(約500cc 的)。

製作法:
1. 先將鳳梨洗淨(要用過濾的清淨水,不可用自來水,雙手與容器均要保持潔淨)放在大平盤,上覆乾淨紗布,讓鳳梨充分瀝乾。
2. 玻璃罐洗淨並用沸水燙過,或在沸水中煮過滅菌後取出,罐口朝下,讓水分完全瀝乾。
3. 手充分洗淨,將鳳梨連皮切片與褐色冰糖,交叉一層又一層置入玻璃罐(即一層鳳梨、一層褐色冰糖,再一層食材直到冰糖用完),加入一瓶純米醋,然後加蓋,但不可蓋太緊,以免氣爆,手戴乾淨的塑膠手套,每天將罐中材料充分攪拌(連續攪拌一週便可)。

頭幾天鳳梨會因發酵產生汁液,更由於有氣體而浮於液面,三週後瓶蓋蓋緊時間屆滿時(夏天一個月,冬天三個月),不見育任何氣體產生,原料表面有些有些許如脫水產生皺摺時,便可用乾淨(經沸水燙過並瀝乾)的濾網與勺子,將酵素液濾出產品。

產品酵素用玻璃容器裝瓶,放室溫陰涼處,可放一年左右,飲用時若稀釋喝的話則應放置冰箱中冷藏,並在當天喝完。自製酵素後的鳳梨原料可收集後放冰箱冷藏,當水果吃有益健康,可貯存半年左右。

(圖文提供/《吃對酵素》方舟文化出版)

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