炒菜先加蒜錯了！4種辛香料「抗癌成分恐流失」 黃金下鍋時機曝

▲辛香料下鍋時機的選擇，恐讓抗癌活性成分效果差了好幾倍。（示意圖／記者施怡妏攝）

記者李佳蓉／綜合報導

大蒜、洋蔥、青蔥和辣椒是台灣人家中廚房必備的辛香料，但你可能天天把「抗癌成分」煮到消失卻不自知！營養師邱世昕指出，同樣的食材，若切法或下鍋時機錯誤，最厲害的抗癌活性成分可能還沒發揮作用，就被高溫破壞殆盡，效果更是差了好幾倍。他親授這4款常見食材的正確處理方式，教民眾如何真正把營養吃下肚。

大蒜：切碎先放10分鐘

邱世昕解釋，大蒜中真正厲害的成分為「蒜素（Allicin）」，但它並非本來就存在，而是當大蒜細胞被切開或壓碎時，「蒜胺酸」接觸到怕熱的酵素後才轉化而出。一旦高溫下鍋，酵素失去活性就無法生成蒜素。他建議，蒜頭切末或拍碎後，應先靜置10～15分鐘讓酵素反應完全；下鍋時，最好在起鍋前最後30秒再放入，短時間受熱不僅香氣夠，蒜素也保留得住。若想追求效果最大化，直接生食或做成蒜泥拌醬的吸收率最高。

洋蔥：外皮別剝太乾淨、搭油炒

洋蔥富含「槲皮素」，邱世昕表示，這是一種耐熱且不易被炒菜溫度破壞的黃酮類化合物，但由於其屬於脂溶性成分，且大多集中在洋蔥外層，因此剝皮時「只剝掉最外面乾枯的紙皮就好」，盡量保留深色外層，並多切碎、切絲以增加吸收面積。料理時務必搭配橄欖油、苦茶油等好油低溫拌炒，稍微透明、聞到香氣即可，不需要炒到軟爛出水，以免營養流失。

青蔥：蔥白先下、蔥綠最後撒

與大蒜同屬蔥屬家族的青蔥，原理也十分相似。邱世昕指出，蔥細胞內的「異蒜胺酸」被切開接觸酵素後，才會轉化成具備抗氧化、抑制腫瘤細胞增生潛力的含硫化合物。他提醒，蔥花切好後同樣要先靜置5～10分鐘；料理時可將纖維較粗、較耐煮的蔥白先下鍋爆香，而營養含量高卻怕熱的蔥綠，建議在起鍋前最後30秒再撒上，或直接搭配豆腐生食，避免長時間燉煮或大火久炒。

辣椒：低溫煸香，切忌高溫久炸

辣椒令人又愛又怕的「辣椒素（Capsaicin）」具有抗發炎、誘導癌細胞凋亡的潛力。邱世昕強調，辣椒素是脂溶性成分，用油拌炒能提升吸收率。作法上應將其切碎後，用小火與少許油慢慢煸出香氣，連同辣椒紅素一起用油帶出來；此外，切忌乾煎至表面焦黑，因高溫久炸容易產生對身體有害的物質。他也提醒，辣椒素的研究具有兩面性，並非「吃越辣越抗癌」，過量反而刺激腸胃黏膜，重點在於「規律少量」攝取，而非一味追求爆辣。

總結一鍋菜的「黃金下鍋順序」，邱世昕建議：先用低溫拌炒洋蔥出香，中途加入蔥白與辣椒煸香（注意別燒焦），最後起鍋前30秒再放入蒜末與蔥綠。他強調，若想追求最高吸收率，涼拌與生食永遠是首選；若要方便入菜，只要掌握「後下、短時間受熱」的關鍵原則，就能完整保留食材的活性成分。