▲南北粽每到端午節總能成為討論話題。（圖／記者李毓康攝）
記者邱俊吉／台北報導
每到端午節，南北粽總能掀起話題。不少人認為水煮的南部粽較清淡，但醫師說，從血糖控制角度來看，答案未必如此單純，因南部粽水煮時間長，糯米澱粉糊化程度高，消化、吸收會更有效率，使血糖上升的速度恐快過北部粽，但不管偏愛哪一種，其實糯米本身就是高升糖食物，糖尿病、需控糖者尤須謹慎。
開業減重醫師魏士航今在臉書寫道，南部粽經過長時間高溫水煮，糯米原本緊密的澱粉結構被破壞，形成較容易被消化酵素分解的狀態，進入腸胃後可迅速轉換成葡萄糖，故理論上可能使血糖較快上升。
相較下，北部粽常先以豬油拌炒糯米，再進行蒸煮，雖熱量偏高，但油脂進入腸道後，會刺激相關腸泌素分泌，減緩胃排空速度，使食物進入小腸及吸收的速度變慢，所以餐後血糖上升曲線反而可能較平緩。
不過魏士航強調，醫界沒有直接比較南北粽餐後血糖反應的研究，因此上述推論主要來自烹調方式及人體生理機制分析，實際血糖變化仍與個人體質、胰島素功能、內餡種類及食用份量有關。
魏士航提醒，不論南北粽，糯米都是高升糖指數食材，若想兼顧美味及血糖穩定，可掌握以下5技巧：
● 粽子分食：與家人或朋友分著吃，直接減少碳水化合物攝取量。
● 放涼再吃：糯米冷卻後，部分澱粉會轉變為較難消化的抗性澱粉，有助減緩吸收速度。
● 飯前喝醋：餐前15分鐘飲用少量無糖醋或檸檬水，可延緩胃排空及澱粉消化。
● 先吃菜和蛋白質：先攝取青菜、豆製品或肉類，可降低餐後血糖波動。
● 飯後散步：餐後15至30分鐘進行10至15分鐘散步，有助肌肉利用血液中的葡萄糖。
魏士航表示，有效的控糖，應該是透過理想的進食順序及份量管理來降低負擔，而非大量忌口，民眾端午節吃粽子無妨，但最好先吃菜、適量分食，再搭配飯後活動，更能兼顧美味及健康。
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