▲自助餐裡的豆製品恐因油炸過、吸滿湯汁而油量驚人。（示意圖／ETtoday資料照）
記者李佳蓉／綜合報導
許多上班族、外食族買便當或吃自助餐時，看到餐檯上滷到發亮的豆製品，總會產生「吃豆類等於健康」的錯覺。不過，營養師蔡正亮點破大眾迷思，警告有些豆製品吃下肚的油「比排骨還要多」，黃豆本身很純粹，是加工過程把它變成「油炸彈」。他提及「5款黃豆地雷」自己一律繞過不夾；其中花干一口咬下會噴汁的秘密，竟是暗藏70%的油脂。
為了讓民眾在夾菜前能識破這些偽健康配菜，營養師蔡正亮在粉專盤點自助餐常見的「5款NG豆製品」，並呼籲民眾做出更好的選擇：
1. 花干：外酥內噴油的滷汁海綿
蔡正亮點出殘酷真相，花干必須經過切花、丟入油鍋炸，才會膨脹成誘人的模樣。表面的滷汁只是偽裝，孔洞裡其實全是油，他形容：「你咬下去噴出來的汁，70%是油。」
2. 炸豆皮／豆包：吸油功力點滿
雖然乾豆皮的黃豆含量是所有豆製品之冠，但便當店常見的豆包高達99%都會先炸過定型。蔡正亮解釋，其結構宛如海綿，下鍋油炸後吸油能力極強。他建議，看到金黃色、外表皺到不行的豆包最好直接跳過，只有白嫩未炸過的「生豆包」才能夾。
3. 油豆腐：名字已經告訴你答案
這是最容易讓人誤會的成員之一，許多人看到「豆腐」2字就將其與板豆腐畫上等號。蔡正亮澄清，當豆腐下鍋油炸那一刻身分就變了，原本單純的蛋白質多了一層油脂，變得更香嫩、易吸附滷汁。板豆腐脂肪僅5%，炸過後直接飆升至20%，一顆三角油豆腐的油量就相當於半湯匙（約8克）。
4. 百頁豆腐：主成分是油與澱粉
百頁豆腐和傳統豆腐完全是不同類型的產品。蔡正亮說明，它通常是利用大豆分離蛋白、水及植物油重新混合加工，藉此創造Q彈口感。以成品來看，實際來自黃豆的成分僅占20～30%，但油脂含量卻可能高達15～20%。也就是說，百頁豆腐的特色並非黃豆含量高，而是加入較多油脂來創造口感。
5. 凍豆腐：隱形的熱量陷阱
凍豆腐是傳統豆腐冷凍再解凍製成，因水分形成冰晶產生孔洞，外觀像海綿。雖然其本質是豆腐，黃豆比例與傳統豆腐相近（約70～80%以上），且油脂通常維持在4～6%，不會因冷凍增加；但蔡正亮提醒，這些孔洞特別容易吸附火鍋湯汁或滷汁，吃進去的往往不只是蛋白質，還包含不少的鹽分與油脂。
蔡正亮強調，並非要大家拒吃豆製品，而是要釐清「並非所有豆製品都完整包含黃豆營養」。他提醒，只要吃起來越香、越Q、越滑順，通常代表加工程度與油脂含量越高。若想單純補充黃豆蛋白質，板豆腐、嫩豆腐、無糖豆漿或是煮熟的涼拌黃豆才是更好的選擇，「畢竟我們想吃的是黃豆的營養，不是黃豆加工後順便附送的那堆油脂。」
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