▲許多人會吃茶葉蛋當早餐。（示意圖）
記者陳俊宏／綜合報導
營養師蔡正亮提醒，每天吃茶葉蛋很健康？小心你吃到的是「過度加熱蛋」與隱形高鈉；雞蛋本身沒有問題，茶葉蛋的問題在於「長時間加熱+高鈉滷製」，這兩件事會讓蛋白質品質下降及鈉攝取上升。
你吃的是「什麼狀態的蛋」？
蔡正亮近日在臉書說，目前茶葉蛋幾乎是最方便的蛋白質來源之一，不少人一天吃2顆、甚至3顆，當作補蛋白質的習慣，這樣吃有沒有問題？其實要分兩件事來看，雞蛋本身很好，但茶葉蛋的「處理方式」才是關鍵。
蔡正亮指出，雞蛋的蛋白質確實是高品質來源，從營養學角度來說，雞蛋的蛋白質屬於高生物價蛋白質，胺基酸組成完整，利用率接近100%；換句話說，它是身體非常容易吸收，也很有效率被利用的蛋白質來源，這一點沒有問題。
蔡正亮表示，問題在於你吃的是「什麼狀態的蛋」？鍋底的茶葉蛋發生什麼事？很多人會特別挑鍋底、顏色比較深的茶葉蛋，因為比較入味，但這類蛋通常有兩個特徵，加熱時間很長，長時間浸泡在高溫滷汁中，這會讓蛋白質產生「過度變性」；正常加熱（像水煮蛋）會讓蛋白質結構展開，反而更容易被消化吸收。
蛋白質過度加熱氧化，消化率下降
蔡正亮解釋，但如果長時間高溫加熱，會出現另一種情況，蛋白質之間產生更多交聯，甚至伴隨氧化反應，這時候會形成一些「蛋白質氧化產物」，例如蛋白質羰基化（protein carbonyls）、胺基酸側鏈被氧化，結構變得更緊密、難以被消化酶分解，「這也是為什麼你會覺得，鍋底的茶葉蛋口感比較硬、乾、甚至有點『橡膠感』。」
蔡正亮提到，那對吸收有什麼影響？蛋白質如果經過過度加熱與氧化，消化率是會下降的，一般雞蛋蛋白質的消化率可以接近95-100%，但在過度加熱的情況下，可能下降到約85-90% 左右；也就是說，你吃進去的蛋白質不一定都能被有效利用，這不是說不能吃，而是品質確實會打折。
茶葉蛋裂紋越多泡越久，通常鈉含量也越高
蔡正亮說，再來是另一個更實際的問題鈉含量，很多人選茶葉蛋，會挑裂紋多、比較入味的，但這其實代表一件事，滷汁滲透更完整；而滷汁裡的主要調味來源是鹽與醬油（鈉含量高），重點在鈉的滲透速度比糖更快，所以裂紋越多、浸泡越久的茶葉蛋，通常鈉含量也越高。
蔡正亮表示，如果你一天吃2到3顆茶葉蛋，再加上其他餐點，很容易讓整體鈉攝取過量，這對高血壓朋友與慢性腎友來說都要格外限制。
蔡正亮指出，那膽固醇呢？還需要擔心嗎？他知道大家都會問這問題，其實這幾年營養建議已經有明顯改變，以American Heart Association（美國心臟協會）近年的建議來看，飲食中的膽固醇，已經不是影響血中膽固醇的主要因素。
蔡正亮寫道，對大多數健康族群來說，適量吃蛋（包含蛋黃），並不會直接造成心血管風險上升，真正需要注意的反而是飽和脂肪、精製糖、總熱量、加工型態（例如高鈉），所以你不需要再被「一天只能吃一顆蛋」這件事限制。
一天可吃幾顆茶葉蛋？
蔡正亮提到，那一天到底可以吃幾顆茶葉蛋？他個人實務上會這樣建議：
1、一般健康成人
一天1、2 顆是合理範圍，偶爾到3顆可以，但不建議長期這樣吃
2、如果有高血壓、腎臟疾病，需控制鈉攝取
以1顆為主，並控制整天的鈉總量。
顏色適中、些許裂縫茶葉蛋較理想
蔡正亮說，總歸來說，在超商挑茶葉蛋可以看幾個重點，顏色過深→可能加熱過久，蛋白過硬→蛋白質結構過度變化，裂紋很多→鈉含量通常較高；相對來說，顏色適中、些許裂縫通常是比較理想的選擇。
蔡正亮強調，雞蛋本身沒有問題，甚至是很好的蛋白質來源，但茶葉蛋的問題在於「長時間加熱+高鈉滷製」，這兩件事會讓蛋白質品質下降以及鈉攝取上升。
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