▲每個人買雞蛋都想買最新鮮的蛋，但鑑別新鮮度並不容易 。（圖／記者蔡明華攝）
記者邱俊吉／台北報導
許多人買蛋以洗選蛋優先，認為比較乾淨、新鮮，但專家說，洗選蛋不一定能保持最新鮮，因外層天然保護膜已被洗掉，保存期限反而較短；一般人判斷雞蛋新鮮度，多靠泡水、搖晃、看外觀等方式，如今國內研究團隊已領先全球、開發出不打破蛋殼，就能科學化判斷新鮮度的技術，未來有機會進一步普及。
針對雞蛋新鮮度，台北醫學大學食品安全系副教授莊永坤說，雞蛋剛產下時，蛋殼其實有一層天然保護膜，可遮蔽蛋殼上的微小氣孔，降低外界微生物入侵機率，而洗選蛋在清洗時可能將此保護膜除去，業者常需再額外處理，故洗選蛋雖乾淨，卻未必比一般雞蛋容易保持新鮮，民眾購買後仍應儘速食用。
莊永坤也說，許多民眾想了解雞蛋是否新鮮時，會看蛋殼的顏色、斑點、粗糙程度等，或將蛋放進水中觀察沉浮，但這些方式偏向經驗判斷，未必準確，例如蛋殼顏色與斑點，可能和飼料、雞隻品種、健康狀況或年齡有關，要據此鑑別新鮮度並不容易。
對於評估雞蛋新鮮度，莊永坤表示，目前業者仍多採「破蛋」檢測，也就是將雞蛋打開後，觀察蛋白濃稠度及蛋黃狀態；一般來說，新鮮蛋的蛋黃較圓潤，蛋白亦較濃稠，若放置時間較久，則蛋白中的二氧化碳將逐漸流失，原本濃稠的蛋白會慢慢變稀，而這種方法須打破雞蛋，不可能每顆都檢查，因此研究團隊才希望導入新的非破壞性技術。
▲北醫團隊領先全球研發出不用打破蛋殼就能測量雞蛋新鮮度的技術 。（AI協作圖／記者邱俊吉製作，經編輯審核）※點圖放大
對此新技術，莊永坤說明，研究團隊利用特殊光學影像搭配電腦分析，可在不破壞蛋殼的狀況下偵測雞蛋內部變化，藉此推估新鮮度，「類似GPS導航，不用把蛋打開，就能客觀掌握雞蛋品質」。相關研究成果日前已發表於國際知名科學期刊《Current Research in Food Science》。
莊永坤坦言，目前此技術的完整設備價格仍高，短期內較可能先應用在蛋廠等業者端，但隨著硬體縮小化及價格下降，未來不排除有機會發展成更小型的檢測工具，讓民眾買蛋時，除了靠經驗，還能多一種更科學的選擇方式。
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