▲馬鈴薯發芽會產生神經毒素「龍葵鹼」，誤食恐引發嘔吐、腹瀉，嚴重甚至呼吸困難。（示意圖／達志影像／美聯社）
記者李佳蓉／綜合報導
不少主婦們都有這種經驗，廚房角落的馬鈴薯、地瓜或洋蔥，放著放著竟然就冒出嫩芽，丟掉覺得浪費，吃下去又怕中毒，該怎麼辦？營養師林俐岑示警，所有發芽食物中，馬鈴薯最具危險性，一旦發芽會產生大量神經毒素，其具有很強的熱穩定性，即使經過高溫烹調，也無法被完全破壞，建議整顆丟棄不要冒險。
林俐岑營養師在粉專分享「發芽食物大解密」，直言馬鈴薯是絕對禁忌。她解釋，馬鈴薯開始發芽或表皮變綠時，會大量產生一種叫做「龍葵鹼」的生物鹼，這是植物為了防禦害蟲產生的神經毒素。中毒症狀通常在食用後數小時內出現，輕則噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛，重則可能導致頭暈、頭痛、神經麻痺甚至呼吸困難危及生命，「即使挖掉芽點也不安全」。
▼營養師一張圖秒看發芽食物哪些可以吃？哪些藏毒素？（圖／林俐岑營養師授權提供）
除了馬鈴薯，林俐岑也點名花生和薑要特別小心：
花生（黃麴毒素風險）：雖然人工催芽的花生芽營養價值高，但若是家裡花生因潮濕而意外發芽，極易滋生強烈致癌物「黃麴毒素」。林俐岑強調，黃麴毒素對肝臟具高度毒性且耐高溫，肉眼難以辨識是否受污染，建議意外發芽的花生應整批丟棄。
薑（黃樟素風險）：發芽的嫩薑無毒，但若薑是因保存不當而發霉、腐爛，則會產生致癌物質「黃樟素」，這時絕對不能吃。
不過，並非所有發芽食物都面臨丟棄命運。林俐岑指出，有4種食材發芽後「雖然安全但口感變差」：
地瓜：發芽無毒，但水分會減少、口感變得多絲且甜度下降。
蒜頭：雖然蒜瓣會變乾、空心，但發出的蒜苗抗氧化物質有時甚至比蒜頭還高。
洋蔥：內部會變得空洞、口感不脆，但仍可食用。
芋頭：芋頭發芽並不代表產生毒素，可以放心享用。
為了延緩食材發芽，林俐岑也分享保存小撇步。以馬鈴薯為例，建議存放在避光陰涼處，並在袋子裡放一顆蘋果，利用蘋果釋放出的乙烯氣體來抑制芽點生長。她最後提醒，正確判斷發芽食物的安全性，才能在節省食材的同時，也守護全家人的健康。
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