你知道「醋勁」是怎麼來的嗎? 專家解析3類醋品釀造方式

蘋果醋。(圖/達志/示意圖)

▲蘋果醋。(圖/達志/示意圖)

記者嚴云岑/綜合報導

年菜中常見的醃漬物多以「醋」作為調理基底,也有許多人愛「吃醋」,稀釋果醋作為飲品,於飯後幫助消化。食藥署表示,市售醋依照製法不同,分為3大類,民眾若想吃原味,在選購時可選擇經過兩階段微生物發酵的「釀造醋」,而調理醋雖使用食品添加物製成,但同樣也能嚐到濃郁風味。

市售醋可分為釀造醋、調理醋及合成醋三類。釀造醋是由穀物、水果等天然原料發酵製成;調理醋則是將釀造醋額外添加風味成分製作,在包裝上須清楚標示「調理醋」以與釀造醋做出區分;合成醋則是使用食品添加物冰醋酸或醋酸為主成份,調整風味與酸度後製成。

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海洋大學食品科學系王上達助理教授於食藥署食品安全週報提到,醋的釀造原料,最常見可分為穀物、水果兩大類,穀物醋在臺灣較多是以米、糯米釀造製成,例如白醋、糯米醋;中國地區則有使用高粱、大麥釀造的產品,例如山西陳醋;使用水果作為原料的醋,常見有葡萄製作的紅酒醋、巴薩米克醋,蘋果製作的蘋果醋等。

王上達表示,以釀造方式製作醋時,醋中主要提供酸味的物質「醋酸」,需要經過兩段不同的微生物發酵程序來生成。首先,酵母菌將糖份發酵為酒精後,接著醋酸菌再將酒精代謝為醋酸。以臺灣最常使用的白醋為例,是以米為原料,先以酵素處理,使米中的澱粉轉變為葡萄糖,再加入酵母菌發酵產生酒精,待酒精發酵到一定程度後,將酒精濃度調整至適合醋酸菌生長與作用的濃度,加入醋酸菌使其產生醋酸,最終得到的產物即是醋。

食藥署補充,部分食醋會經過陳化步驟,讓原先殘留在醋中的醇類與醋酸或其他有機酸產生酯化反應,生成乙酸乙酯等酯類物質,這些新生成的產物能使醋的風味變得更為豐富。另外,有些產品會將醋中的水分再加以揮發,就能使醋的風味變得更加濃郁。

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