▲營養師提醒，即便切掉發霉處，也不應該再繼續吃同一份食物。（示意圖／達志影像／美聯社）
記者張乃文／綜合報導
長輩們總是擔心浪費食物，就連過期、發霉的東西，若看起來好好的或是「剝掉有問題的部分」，就認為可以安心吃下肚。營養師陳冠蓉則說，即便是將「肉眼可見」的黴菌去除，但肉眼看不到的菌絲早就深入食物裡，局部切掉或清洗無法除掉黴菌，建議就算是一點點的霉，也不要冒險再吃，直接丟棄較安全。
被世界衛生組織列為「一級致癌物」的黃麴毒素，耐高溫的特性，就算烹調過也無法將毒素減低。也因台灣地理位置有北回歸線通過，氣溫、濕度容易偏高，最容易在28度的環境下長出黃麴毒素。陳冠蓉在臉書《蓉媽咪營養師健康寶典》中提到，堅果類如：花生、全穀雜糧、豆類等，或是南北乾貨、辛香料、罐頭食品或咖啡豆等，只要開封後沒有良好保存，都可能孳生黴菌，產生黃麴毒素。
陳冠蓉也提醒，黃麴毒素具高度肝臟毒性、致癌性、致畸胎及免疫抑制性。黃麴毒素在人體內具累積效應，容易增加罹患肝癌之風險；同時因有極高的熱安定性，需加熱至260°C以上才有機會被破壞，不容易用煎、煮、炒等烹調方式去除，而清洗方式也就更加難去除肉眼無法看見的黴菌菌絲。
▲黃麴毒素容易引發肝臟中毒、發炎，且增加致癌可能。（圖／達志示意圖）
黃麴毒素容易引發肝臟中毒、肝臟發炎，且有增加致癌的可能性。因此陳冠蓉建議，有4件事特別留意，以保護肝臟健康：
1.肝癌防治：高風險族群包括B、C慢性肝發炎族群，患者長期因為反覆肝臟發炎，復原速度慢，容易造成肝臟組織纖維化，稱為肝硬化（Cirrhosis）。而肝硬化常是罹患肝癌的前兆，已被感染者應每6個月定期以肝臟超音波追蹤，或檢測血中甲型胎兒蛋白，以期早期診斷，早期治療。
2.勿過量飲酒：長時間大量飲酒容易引起酒精性肝發炎，研究認為，酒精性肝炎的成因與酒的種類無太大關連，而是與飲酒量及飲酒的頻率有關。國健署指出，男性每日不超過1罐啤酒（相當於20g酒精），女性不超過2分之1罐啤酒（相當於10g酒精）。
3.肥胖：根據107年癌症資料顯示，有24.3%肝癌是與脂肪性肝炎有關，脂肪肝易進展至肝硬化、肝癌；維持理想體重（BMI：18.5～24）與體脂率（男性維持23%以下，女性維持在27%以下）。
4.生活與飲食習慣不良：常熬夜、吸菸或是加工食品攝取過量、吃到發霉或被黃麴毒素污染食物，及蔬菜水果攝取不足等也是高風險族群。
陳冠蓉說明，平時飲食多攝取全穀雜糧 、多樣化蔬果、黃豆 、黑豆、毛豆等 植物性原型食材，能有效預防甚至逆轉肝臟發炎。另外，多喝開水或無糖茶飲解渴、並攝取富含omega3油脂的深海魚來補充蛋白質；每天睡眠充足，一周安排健走或有氧運動，都能有效改善肝臟的健康。
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