口感粉粉=劣質!專家曝「5原則」挑對肉鬆...你常買到豌豆粉製作的?

▲▼豬肉攤, 肉鬆,肉乾。(圖/記者許展溢攝)

▲專家教你怎麼判斷肉鬆好壞。(圖/記者許展溢攝)

記者林妤柔/綜合報導

肉鬆對於台式餐點來說,是不可或缺的存在,粥、飯只要一加上肉鬆,美味等級就會直線向上飆升。食品技師張邦妮指出,判定肉鬆好壞,最重要的是先看背後的成分標示;若是市場的現場肉鬆,就應該把握這5大原則,避免買到來路不明的肉鬆。

張邦妮指出,判斷肉鬆有沒有肉,最好的方式就是吃吃看。使用豬肉且品質好的肉鬆,吃起來是鬆脆、咬起來有一絲一絲纖維口感,如果是糊糊粉粉的,通常是加了太多豌豆粉、豆粉或麵粉。豬後腿肉因後腿肉的瘦肉多、脂肪少,且肌肉纖維長、結締組織少,最適合拿來做肉鬆。

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肉鬆製作過程相當繁雜,首先,後腿肉要經過水煮,再將肉的纖維打鬆,進行拌合調味,放入炒鍋中不斷翻炒將水分移除,炒乾後等冷卻,才能進行最後包裝。張邦妮說,一公斤的後腿肉大約只能做出300到400公克的肉鬆,加上製程需要長時間加熱與人工炒製,不管是原料、生產及人力成本都很高,才會有廠商拿豌豆粉或豆粉來增加重量。

▲▼             。(圖/張邦妮提供)

張邦妮表示,看成份也是不錯的選擇,可以看有無添加豌豆粉或其他澱粉物質,或者肉原料排第幾位,確認是肉多還是粉多,決定是否購買。如果是沒有成分標示的情況,例如市場的現炒肉鬆,也可以依5大原則判定肉鬆品質。

▲▼             。(圖/張邦妮提供)

1.品質好的肉鬆在製作時,會減少油量、豌豆粉、糖、調味料,肉鬆買來時也可以看內包裝最底部的油量,品質好的肉鬆底部應是乾燥的,如果底部油膩濕潤,可能是原料品質較差。

2.肉鬆通常都是高溫焙炒,為了避免焦黑或沾黏需要使用大量油脂,要注意原料油的品質。

3.肉鬆因使用大量油脂易氧化,容易產生油耗味,購買小包裝分裝能一次吃完的,比大包裝來的好,可以減少與空氣接觸的頻率。

4.注意添加物的種類,因製作使用大量油脂,可能添加抗氧化劑來維持品質,但其他的添加物就盡量不要選擇,挑選不含防腐劑、香料、色素的肉鬆產品。

5.用科學的方法來判定肉鬆裡面到底有沒有肉,可以用把碘液加入肉鬆中,碘液遇到澱粉會變成藍綠色或深藍色,表示裡面含有豌豆粉(澱粉),如果還維持深褐色就表示肉鬆中是肉(蛋白質),不會跟碘液作用。

▲▼             。(圖/張邦妮提供)

張邦妮表示,挑選肉鬆時,請選擇成分清楚、添加物越少、吃得到纖維感且無油耗味的肉鬆,優先選擇小包裝能快速吃完更好,避免選購來路不明、標示不清的肉鬆,才能吃到美味、吃進健康。

作者簡介:食品技師張邦妮,安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
※本文由作者授權報導,未經同意禁止轉載。相關文章詳見:肉鬆是豌豆粉加豬肉香精嗎?五招教你看肉鬆品質!

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