芥末無法殺菌!醫曝生魚片「看這2點」才重要:沾哇沙比只是心安

記者林妤柔/綜合報導

很多人吃生魚片,都喜歡沾一點哇沙米來消毒,同時享受它刺激鼻腔的快感。不過大家一定疑惑,哇沙米到底能不能殺菌?醫師蒼藍鴿表示,店面所使用的哇沙米,多是有嗆鼻味的「辣根」加上綠色食用色素的仿冒品。目前已經證實,裡頭成份能夠使細菌的生長速度變慢,但原本的細菌依然存在,因此主要還是跟生魚片的新鮮度、處理過程有關。

蒼藍鴿表示,日文中的哇沙米,精確來說是指山葵,山葵是一種十字花科的植物,其莖部可被磨成山葵泥,是最正統、高檔的日本壽司店會使用的哇沙米。現今許多店面使用的哇沙米,以及超市可以買到的哇沙米粉末,並不是使用成本較高的山葵製作,而是用類似嗆鼻味的「辣根」,以及綠色食用色素做出來的仿製品。

辣根跟山葵一樣都屬於十字花科植物,他們的辣跟辣椒的辣不同。蒼藍鴿說,辣椒中的辣味是刺激舌頭,讓舌頭產生麻感跟痛感;哇沙米的辣味卻會刺激鼻竇,讓人的鼻竇中產生一種嗆辣的快感。

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▲▼芥茉,哇沙米,山葵。(圖/翻攝自pixabay)
▲店面使用的哇沙米多是有嗆鼻味的「辣根」,加上綠色食用色素製作而成。(圖/翻攝自pixabay)

不過,芥末(Mustard)跟哇沙米則一點關係都沒有,蒼藍鴿指出,這完全是口語上的誤用、流傳下來的結果。漢堡店常看到沾薯條的黃色芥末醬,或是法式羊排常用的「第戎芥茉醬」,這類產品是由芥菜類蔬菜的籽經過研磨後,再加上水、醋或酒類等調味品調製而成,雖然芥末醬的確也有點刺激性,但本質上跟山葵或辣根所製成的哇沙米完全不同。

那山葵或辣根到底有沒有殺菌功效?蒼藍鴿回答,山葵和辣根之所以嗆辣的原因,在於其辛辣成份「異硫氫酸鹽」,這種成份在某些研究已經證實能抑制細菌的生長,表示生魚片沾了哇沙米,上面細菌的生長速度可能會變慢。但如果這塊生魚片上面本來就有一堆細菌,原本的細菌還是存在,只是分裂繁殖的速度變慢。

「因此,哇沙米可以殺菌,基本上只是講心安跟心酸。」蒼藍鴿表示,實際上還是跟生魚片本身的新鮮度,以及處理過程中最為重要。如果處理過程不當或保鮮不當,上面眾多的細菌可能會入侵腸胃,導致上吐下瀉,也可能會將寄生蟲吞入肚,造成寄生蟲感染及腸胃不適。

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