▲食物的風味或氣味的形成源自於化學變化，生鮮物品本身味道不甚明顯。（圖／免費圖庫，下同）
文／灃食公益飲食文化教育基金會
日常生活中充滿著不同的氣味，尤其在食物的香氣撲鼻而來時，總是令人食指大動；香菜散發出的氣味，有些人喜歡，有些人討厭，而我們又是如何去辨別味道和決定好惡的呢？
灃食公益飲食文化教育基金會在教師節這天，於高雄舉辦良食脈動食育講座，並邀請到灃食智庫輔仁大學食品科學系陳政雄教授從人體氣味與感官，分享味道是如何刺激人體，產生分辨能力進而對食物產生喜好，最後教授也分享人工香料與天然香料的差別，對人體健康的好壞。
味道百百種，身體如何辨別？
味道在生活中的重要地位無庸置疑，特別在選擇食物的時候是影響人體感官重要的一環，透過味道我們能得知食物的新鮮或腐敗，和品嚐起來美味與否，更會因為過去經驗激起情緒上的反應。
輔仁大學食品科學系教授陳政雄老師說明，食品界的專有名詞：「感官體」，便是根據感官和經驗上的累積而有判別，從之得到不同的感受，而人體從食物中獲得的一切資訊便稱為風味。
每個人從小就有許多經驗與記憶，得以判斷食物的品質好壞、能否食用。而這些對食物特徵或所有相關資訊，我們就會稱之為「風味（flavor）」。判斷風味的方式有很多，例如：氣味、滋味、質地。
氣味本身是很中性的詞，聞到一個味道，產生跟大腦的神經刺激就是氣味，味道在某種層面上很主觀，如許多人不喜歡汽油味，有些人卻愛不釋手。
風味或氣味的形成源自於化學變化，生鮮物品本身味道不甚明顯，如茶葉本身味道不那麼明顯，但經過不同的發酵手法後會呈現不同的味道。
▲鼻子能接受5,000～10,000種不同的味道。
風味的來源，五感缺一不可
風味經過五個重要的感官器官而得，視覺辨別物體的顏色和大小，聽覺以食用時不同的聲響，來判斷食品的差異，如咬洋芋片和蘋果的脆，聽起來是完全不同感受，觸覺則是反映咀嚼時的壓力，以其軟硬影響辨別，味覺能感受到香、甜、苦、鹹、鮮五種特徵，而嗅覺能辨別的味道最多，如經過訓練的咖啡師可辨認出200～400種不同的味道。
人體有80％的味覺經驗皆來自嗅覺
陳政雄老師指出，鼻子能接受5,000～10,000種不同的味道，在人體鼻黏膜處有非常多的感受細胞，根據不同的形式感覺不同的氣味訊號中有非常多像鑰匙孔的感受器，而氣味就像鑰匙，能開啟鎖的位置，打開細胞訊號，傳送到大腦進行辨別和比對，而從之產生不同的反應。
而人類在睡覺的時候大腦處於關閉狀態，故沒有辦法辨別氣味，雖然鼻子仍能呼吸接受訊息，但大腦無法判別，唯一可以在睡眠中辨別氣味的動物是海豚，其睡眠時左右腦分開休息，以便在氧氣快用完時能去水面換氣。
▲在選擇食物的時候是影響人體感官重要的一環。
人體嗅覺猶如小型資料庫，透過氣味辨別食物是天性
香味大部分來自於天然的東西，香氣是動植物代謝、分解的過程中生出的產物，如果知道其結構，便能用化學的方式進行衍生製作，目前已有許多人工去製作擬天然香味的產物，如人工香草，其氣味比天然香草強上三到五倍。
不論是天然或人工，人類對其的感受都是一樣的，而許多人工香料並不是完整的東西，如天然橘子香味內含300～500種化學成分，人工卻只能製造出幾十種，使得天然物與人工產品還是有差別。
現今大部分的香料來自於植物，可用壓榨或受熱取得，廣泛的運用在食品加工上，特別是經過加工的食品，為了消滅微生物多需加熱，而味道因此減弱，多會補充人工香料，使其和天然物比較相近。
香味亦為辨別食物、分辨品質的好方法，如蘋果和香蕉的味道完全不同，新鮮的蘋果和腐爛的蘋果聞起來不同，這也是為什麼大多數買賣咖啡豆、茶葉時商家都會請客人試聞，如今學術界已有許多的味道資料庫，如有機器能辨別咖啡數百種細微不同的味道。
食安大哉問，若聞人工香料會對身體有不好的影響嗎？
陳政雄老師說明，以食品添加物來說，國家有相當多的法規來規範，在法規上的重點是使用量、使用對象，每一個添加物皆以化學式組成，理論上和天然物很相近。添加物並非妖魔鬼怪，以香料來說，用量只需要幾ppm這樣非常低的量。
香料只是為了讓鼻子聞到味道，大部分不會進入到人體，只到鼻子產生訊號之後就改變，不像吃了糖或鹽，吃到體內會被身體吸收，相對來說對健康影響不大。重要的是食物本身已經腐敗，而使用大量香料掩蓋其品質，去影響人體的判斷，那就是很嚴重的問題。
這次的良食脈動食育講座，期待可以讓大眾不僅了解台灣糕餅與送禮的文化脈絡，也能認識氣味對飲食感官的影響。經由陳政雄老師深入淺出的講解，讓相對複雜的食科理論變成簡單有趣的小知識，也闢謠了大眾對於添加物的迷思。
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