「微甜」其實甜死人!10種「欺騙味蕾」因子搞鬼...冰塊+酸也中槍

▲仙草,手搖飲。(圖/記者謝承恩攝)

▲食藥署祭出新規定,商品外包裝(現不包含手搖飲)所標示的「甜味」要比照規定。(圖/記者謝承恩攝)

文/韋恩的食農生活

我們是不是有時買飲料,老闆說是微甜,結果喝起來甜死人,含糖量也高到爆表!現在食藥署祭出新規定,商品外包裝所標示的「甜味」,須按照糖分的實際高低,也就是若實際糖含量為「微糖」或「無糖」,未來就只能用「微甜」或「無甜」,且含糖量也要比照「微糖」或「無糖」的規定標示。

含糖量是一種理化指標,可以客觀測量與判定,而甜味是一種感覺,其實很難有個客觀的標準。韋恩可以理解這次的新規定是要對微甜、不甜等話術加以規範,因此訂出個標準可以依循,免得被業者拿來誤導消費者,韋恩認為是個好的開始。

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▲▼。(圖/韋恩的食農生活提供)

但是我也想說明糖與甜味在食品科學上未必是一致的,甜味這個感覺會受到很多條件所影響,所以甜味是相對會變動的。也就是說,就算含糖量一樣,飲料可以喝到很甜,也可以喝起來很不甜。韋恩從學理為大家分析,甜味還會受到那些條件所影響:

1.甜味物質:

甜味雖然主要是由糖所引發,含蔗糖、葡萄糖、果糖、寡糖等等,但是還有很多會引發甜味的物質,如胺基酸(甘胺酸)、蛋白質(Brazzein、巴西甜蛋白)、人工甘味劑(阿斯巴甜、蔗糖素、醋磺內酯鉀)、糖醇(山梨醇)、天然萃取修飾(甘草素、羅漢果素、甜菊萃)等等。除了單糖、雙糖,都不算入糖份,但是一樣有甜味的效果,而且比糖的甜度都高數百甚至數千倍。

▲▼飲料,果汁,汽水。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

▲甜味雖然主要是由糖所引發,含蔗糖、葡萄糖、果糖、寡糖等等。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

而且就算都是糖,其實還會分很多種,不同的糖,在等量的情況下,其甜度也有所不同,比如說以蔗糖為甜度100分的話,90%果糖糖漿的甜度是160-173,葡萄糖是64。(資料來源:謝明哲.劉珍芳.郭鈺安.施純光/食物學原理與實驗)

2.溫度:

即使含糖量一樣,但是溫度高的時候喝起來比較甜,冰的時候就會感覺比較不甜,這個大家可以從汽水放到不冰的經驗就知道。

3.鹽:

食物裡如果同時有鹽的存在的話,氯離子會影響甜味受器,讓甜味感更增強。大家應該有聽過西瓜灑鹽會更甜的道理吧。

4.酸:

飲料最重視的是糖酸比,也就是說在等量的含糖量情況下,越酸的越不感覺甜。所以即使可樂的含糖量其實很高,但是因為它含的酸也很高,這樣喝起來還是不會覺得太甜。

▲▼飲料,果汁,汽水。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

▲酸味、纖維添加都會壓抑甜味,造成糖份量備增。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

5.加成作用:

許多種不同的甜味來源,如果混合使用,會發揮10%-20%的加成效果,也就是變得更甜。

6.相消作用:

有些物質會壓抑甜味,比如說苦味會掩蓋甜味,或是一些纖維或是較高的固形物、膠質等都會讓甜味感比較不明顯或是出現得較慢。

7.環境:

即使同一個人,在不同的情況下也會對同樣的東西產生不同的甜味感,比如說視覺上不同的顏色就會帶來不同的甜味感,紅色的就會感覺比較甜。

8.體質關係:

個人體質變化也會讓同一個食物產生不同的甜味感,比如說飢餓時的甜味感會特別敏感,常吃重口味、刺激性食物的人,味蕾細胞會被殺死,而且它不會再生,所以味覺就會比較遲鈍,這就是為何人會越吃越重鹹的道理。

▲▼汽水,可樂,冰塊,飲料,冷飲。(圖/翻攝自pixabay)

▲冰可樂甜味降低,一旦放涼不冰了,就會覺得特別甜。(圖/翻攝自pixabay)

9.疾病

有研究指出,糖尿病患的甜味感會比較遲鈍。

10.主觀經驗

甜味其實很受主觀的影響,與個人經驗、文化背景都有關係,像東南亞因為接近或是本身就是產糖國,所以口味都甜到不行,同時糖也是一種富裕的象徵。所以我相信台南人的微甜與台北人的微甜一定大不相同啊啊啊啊(無意對台南人不敬)

總之,介紹了這些食品科學的原理,只是要讓大家知道,食藥署硬性規定甜味必須比照糖量的標示,只是為了採取一個客觀的標準,但是甜味的感受因人而異、因時而異、因食物而異,絕對不是一個死硬的絕對標準,大家還是要有自己的判斷。

但是食藥署這個新規範,竟然不打算納入手搖飲料,這讓韋恩覺得十分納悶,說實話,我認為手搖飲料的宣稱與標示比起包裝食品來說,恐怕是更不到位,應該要納入一起管理才更好。

《以上內容由韋恩的食農生活授權,請勿轉載拷貝!》

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