臭豆腐怎麼那麼臭!連老外都怕的4個怪美食...製程大公開

謝玠揚的實化實說 謝玠揚

台大化工博士,醫美保養品牌霓凈思創辦人。 常有..

點評:到底加了什麼神奇的魔法~~

▲苗栗橋頭小吃,臭豆腐。(圖/記者于佳云攝)

▲臭豆腐特殊味道到底是怎麼做出來的?(圖/記者于佳云攝)

文/謝玠揚

臭豆腐是華人飲食文化中很特別的食物!特殊的氣味讓許多外國人退避三舍,除此之外日常飲食中還常見蒟蒻、鹼粽、豆腐乳等食物,其顏色與味道真的很啟人疑竇,讓人不由得懷疑它們的製作方法是不是有什麼不可告人的秘密。但事實上,它們的製程其實都很「科學」~今天就來跟大家分享。

從黃豆到臭豆腐

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簡單的說,臭豆腐就是把豆腐泡在「臭鹵水」進行發酵,再加鹽醃製,成為有獨特風味的臭豆腐。

傳統做法,臭滷水是利用蔬菜,如莧菜、竹筍、菜心等等,在常溫下「發酵」製成的。所謂「發酵」,其實就是這些蔬菜中的醣類被細菌分解的過程。現在因為技術的進步,都會是用發酵菌接種的方式,直接培養臭滷水,不但發酵的時間短,而且可以控制菌種,安全衛生。

臭豆腐之所以會臭,其實是因黃豆中的蛋白質分解成胺基酸,產生氨、硫化氫、揮發性胺類等等具有臭味的物質。這跟皮蛋的臭味來源是一樣的。如果在製作臭滷水的過程中加入肉、蝦、蛋等動物性蛋白質,味道就會更臭。

▲▼豆腐乳,白飯,用餐。(圖/視覺中國CFP)

▲豆腐乳利用接種的毛黴菌製成。(圖/視覺中國CFP)

臭豆腐跟豆腐乳其實是近親

簡單的說,豆腐乳是將豆腐利用黴菌發酵﹑醃製、並二次加工的豆製品。

首先會將黃豆製作成硬豆腐,再加入黃豆麴後熟成或是接種毛黴菌培養成黴豆腐,再浸鹽水、加調味料熟成。市面上看到的調味豆腐乳,像是「臭豆腐乳」,或是添加麻油、辣油製作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」,都是以接種毛黴菌方式製作成的。

蒟蒻、鹼粽是「鹼化」製成的食品

蒟蒻的原料,其實來自名為「蒟蒻芋」的植物。蒟蒻芋含有大量的草酸,具有生物毒性,不可直接生食,要經過水洗、加減煮沸加工,才是我們看到的「蒟蒻」。當你拿到一包口感Q彈的蒟蒻,發現食品成分標示上,有氫氧化鈣和碳酸鈉,不要擔心,因為蒟蒻真的是這樣做出來的。

鹼粽則是利用鹼性物質,讓糯米中的支鏈澱粉產生交聯,形成彈牙口感。但請特別注意:鹼粽口感雖好,但製作鹼粽的「鹼水」透明無色,很容易誤食造成食道灼傷,請千萬千萬千萬要小心!

▲世界「廚神」陳偉強領軍的炎香樓推出端午節粽子。(圖/記者華少甫攝)

▲鹼粽口感Q彈。(圖/ETtoday資料庫)

在專業分工的社會裡,我們都變成「只吃過豬肉,沒看過豬走路」的現代人,很多食物的原理、如何製成的資訊都變成冷知識。其實掌握越多知識,不只是下次品嚐食物時會有不同風味,也可讓你更不容易被錯誤的資訊誤導,減少生活中不必要的擔心與困擾!

作者簡介

博士謝玠揚,台大化工博士,在30歲那年創辦醫美保養品牌Neogence霓凈思。近年來成功打入東南亞及歐美數十國市場,努力為台灣品牌走上國際。

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