牛肉的乾式熟成與溼式熟成如何區別?

牛肉,生牛肉。圖/達志示意圖

▲牛隻屠宰後,肉質會在6~12小時內變得僵硬,藉由乾式熟成或濕式熟成兩種過程,牛肉所含的酵素會慢慢軟化纖維,使肉質變嫩,口感更好。(圖/達志示意圖)

文、圖/灃食教育基金會

灃食智庫張正明副教授表示,由於牛隻屠宰後,肉質會在6~12小時內變得僵硬,但藉由乾式熟成(Dry Aging)或濕式熟成(Wet Aging)兩種過程,牛肉所含的酵素會慢慢軟化纖維,使肉質變嫩,口感更好。

▲牛肉的乾式熟成與溼式熟成。(圖/灃食教育基金會提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。)

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▲濕式熟成,是我們一般在超市買到的,既方便又經濟實惠的牛肉。(圖/灃食教育基金會提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。)

濕式熟成,是我們一般在超市買到的,既方便又經濟實惠的牛肉。屠宰後肉商會依牛肉的部位進行真空包裝、冷藏運送,以維持肉品衛生,此即是濕式熟成的開始。自包裝日起,可維持75至90天的保鮮期,目前臺灣所進口的美國牛肉,大部份都採濕式熟成的方式。

▲牛肉的乾式熟成與溼式熟成。(圖/灃食教育基金會提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。)

▲乾式熟成,較不會在一般日常料理普及,牛肉不包裝、直接靜置於具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室,並有專業人員監控。(圖/灃食教育基金會提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。)

乾式熟成,由於製作成本高、價格高,大部份運用在高級牛排,較不會在一般日常料理普及。流程中,牛肉不包裝、直接靜置於具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室,並有專業人員監控,設定攝氏0度左右、濕度50~85%的恆溫、恆濕的熟成室中,利用牛肉本身的酵素作用時間,肌肉細胞內會分泌蛋白質水解酵素、外部會局部脫水,需要20至45天的熟成期,上市時,還需要將脫水乾硬、或部分腐敗的表層完整切除,整體重量會減少約3成,最後可烹調的肉品只剩下7成。

▲市場。(圖/取自免費圖庫pixabay)

▲溫體肉指的是當天晚上或深夜宰殺,上午就能在市場取得的,通常是靠近屠宰場的區域市場特有。(圖/取自免費圖庫pixabay)

相對於冷藏、冷凍的處理過程,另外補充一種肉品稱「溫體肉」,牛與豬都有。溫體肉指的是當天晚上或深夜宰殺,上午就能在市場取得的,通常是靠近屠宰場的區域市場特有。因沒有經過冷藏或冷凍,原則上肉本身的鮮甜度和嫩度都還是保持,吃起來是鮮嫩又多汁。不過,政府也提醒,溫體肉運送過程受外界環境及傳統市場的衛生環境污染等,需要特別注意。

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