小心吃到中毒!「滷味」常見4大病原菌...這款致死率最高

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食品安全事件頻仍,希望透過網路媒介的散播力量,重..

網購冷滷味的食安疑慮比你想像的多。(圖/食力提供)

▲滷味背後的衛生問題你清楚嗎?小心一次把細菌都吃下肚!(圖/食力提供,下同)

文/張越評

據台灣消費市場研究單位東方線上指出,2015年台灣人使用智慧型手機查詢資訊的習慣,正式與桌上型電腦產生黃金交叉,「滑」世代讓電商蓬勃發展,團購美食無不占盡商機。

但在網購食品背後,製造商是誰、製作過程環境如何,都添了一層神秘。尤其網路時代才會有的「爆紅」文化,更讓許多原本只是家庭小工廠的廠商,面臨爆紅後突發的量產需求,大量食材、量產設備等都不知該從何解決。在砸錢置產、提升製程之前的觀望期,卻是產品食安問題最容易爆發的時機。

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此外,冷滷味、冰鎮滷味、煙燻滷味…,最大的特色就是得「冷的」吃,當微生物污染問題得以用加熱、復熱來避免時,遇到冷滷味就有如踢到了鐵板!「網購」則又意味著,食品必須先經冷鏈物流才送入您手裡。

據2016年海洋大學食品科學系副教授張正明及其實驗室團隊研究發現,台灣冷鏈物流品質,其實仍有很大的改善空間,容易因為冷鏈過程「斷鏈」而使得食品在溫度不穩定的情況下滋生微生物。

因此,在這樣的時空環境之下,如想動動手指、滷味小吃就送上門來,你不能不先留意這些地方!物流若失控,冷凍食品會被解凍、冷藏食品則被結凍…!

冷凍食品被解凍
根據海洋大學食品科學系張正明副教授及實驗室團隊於2016年的冷鏈物流管理分析調查指出,冷鏈物流車作用在於「保冷」而非「降溫」,保冷用的物流車,無法提供食品通過最大冰晶生成帶、吸走熱量的環境。因此第一站物流中心,食品尚未被送出時,冷凍食品中心溫度已高於-5℃、進入-5~-1℃的最大冰晶生成帶,後續配送過程很難再降至-5℃以下。

若寄件人指定第3天到貨,第2日貨物送抵物流站,當時正值7點人員交接時間,食品常被放置室外或理貨區直到逐漸解凍,接著傍晚6點即將過夜之前,人員才重啟冷凍設備重新結凍,送抵目的地搬運時又因操作時間過長,食品再度被解凍,反覆結凍的結果,使食材細胞組織受冰晶破壞、水分散失。

冷藏食品被結凍
冷藏食品送抵物流站過夜時,可能會連同冷凍食品丟入冷凍庫,直至溫度低於0℃開始結冰,送抵目的地搬運時又被解凍,與冷凍食品同樣遭受品質被破壞的危機。

此外,冷藏食品在運輸過程中,大部份時間內中心溫度都介於7~60℃,許多細菌就會在此段溫度帶快速生長繁殖,潛藏食安危機,如果前端製作過程及冷鏈物流的溫度掌控不良、在危險溫度帶停留時間過長,將使冰鎮滷味這一類「即開即食、不用復熱」的冷藏包裝即食食品,風險大大提升。

你愛吃冰的滷味?李斯特菌也愛吃
假設冷鏈物流十分健全,仍會有生長在0°C以下的細菌,如:李斯特菌最低可耐受到負0.4°C的環境。在歐美國家,李斯特菌名列食物中毒件數前3,其特性為潛伏期長,可以在人體潛伏長達3個月之久,由於流行病研究難以追究到1~3個月前的飲食內容,使得李斯特菌的危害易被忽略,幾個月後才突發性地有腦膜炎、孕婦流產等症狀,對人類的傷害性不容小覷,萬幸的是李斯特菌並不耐熱,吃東西記得煮熱就行(冰鎮滷味也是)。

滷汁睡過夜 金黃色葡萄球菌毒素也陪你睡過夜
儘管李斯特菌在冷鏈環境中能生長,使得把關重任更加落在前端製造者身上,但李斯特菌最適生長溫度落於37°C,冷鏈沒有控制好,也將會成為助長推手。此外,金黃色葡萄球菌感染也是關鍵,因為其毒素經復熱後仍然無法滅除。

滷味店關門後,將滷汁放涼過程,滷汁會長時間進入危險溫度帶,如果遭受金黃色葡萄球菌污染,該菌所產生的毒素具有耐高溫的特性,因此即使隔日再怎麼煮滾滷汁,危害都不會因此消失,所幸的是該毒素潛伏期短,長則6小時、短則幾分鐘,大多症狀為噁心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等,1~3天內即會康復,僅少數可能出現較嚴重的病況。

真空包裝≠無菌 小心肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌
一般人大多會誤以為「真空」即代表「無菌」,但這個觀念並不完全正確。有些真空包裝即食食品,如滷豆干、滷素肚等,因為具有低酸性(酸鹼值高於4.6)、高水活性的特性,如果在不符合食品良好衛生規範環境下,生產製造過程受到肉毒桿菌污染時,真空包裝的無氧條件,便成為肉毒桿菌適合生長的環境。萬幸的是,肉毒桿菌毒素不耐熱,100℃加熱10分鐘即可破壞,所以須留意:食用前先煮沸才安全。

網購冷滷味的食安疑慮比你想像的多。(圖/食力提供)

▲滷味常見4大病原菌,小心食品中毒!

前端製造商(網紅食品)常見問題:量產技術跟不上爆紅速度
海洋大學食品科學系副教授張正明指出,網購食安問題大多來自小家庭製造打出知名度、進入放量生產之前,有段觀望業績的時期,而這過渡期通常會有以下危機:

問題1:突增的原料需求,令人反應不及
過去小量生產的時候,原物料可以從固定來源進貨,一旦量突然增多,原供應商的供貨能力受到考驗,同時大型供應商也不見得能配合突如其來的需求,最後再綜合降低成本的考量,在在考驗著各廠商把關原料來源的決心。

問題2:加熱後再污染的關鍵,就是冷卻不夠快
滷味放涼的過程,如果冷卻設備沒有一次到位,將使食品在危險溫度帶中停留過久,食品必須於2小時內從60℃冷卻至20℃,再於4小時內從20℃降至7℃,放在室溫下冷卻,絕對達不到此標準,而冷藏庫主要作用為「保冷」,無法有效「降溫」,更糟的是,熱食放入冷藏庫,容易影響庫藏內其他食品的溫度升高,因此冷卻設備是否到位至關重要。如果加上環境維護不佳,感染環境常駐型的金黃色葡萄球菌、產出耐熱性毒素,消費者即使謹慎地加熱也來不及了。

問題3:殺菌後,食物就不美味了,這菌到底該殺不該殺?
包裝即食食品經加熱後,如果沒有好好地冷卻,至少末端還有一關:殺菌,但許多食材經殺菌後口感會產生變化,例如豆干殺菌時會熱脹,取出後又冷縮,經過一脹一縮的折騰,該有的咬感都沒有了。因此,除了從泡黃豆開始從頭至尾改良製作工序,否則就得選擇犧牲口感,取捨之間,就是廠商是否落實殺菌的門檻所在。

該如何為自己把關?「真空常溫」豆干:全台僅有96項產品合格!
真空環境最怕肉毒桿菌生長,尤其豆干這類低酸性食品,已被食藥署列為肉毒桿菌毒素中毒高風險之真空包裝即食食品。依據《食品衛生管理法》,如果未向衛福部食藥署申請查驗登記的真空包裝黃豆即食食品,是不被允許製造、加工、調配、改裝或販售的。

通過查驗登記的品項,則表示已做好了商業殺菌,或降低水活性、pH值……等抑菌措施,截至2017年全台僅96項通過,選購時可認明右圖的標章來獲取保障。高風險品項之外的其他真空包裝即食食品,則仍盡量保存冷藏、冷凍,並在食用前加熱。

別讓收件人的權益睡著了!
寄件人簽單時,可留意合約是否寫上了不該出現的「貨品交付後,本公司責任消滅」等同義字。收件人收到冷藏貨品,也可用手摸確認貨品至少在冷藏狀態,冷凍品則可確認是否有組織液流出,因為隨著重複解凍而流出的液體,不會再被食品吸收,是為該食品曾被解凍的變相證據。

待驗收完或開箱後,如果真有發現問題,物流業者也應肩負解決問題的責任,因「貨品交付後,本公司責任消滅」這類聲明,並不被《消費者保護法》所承認。同時,冷鏈物流車僅有保冷作用,因此消費者本身在寄送冷凍食品的時候,須以冷凍的狀態將貨品交付給物流業者。

如果不想加熱,就想吃「冰鎮」的滷味,該怎麼辦?
冷藏即食品確實較有食品中毒風險,尤其李斯特菌屬嗜冷菌,即便在冷鏈中儲存都能生長,但只要記得,食用前加熱即可。如果就是想要得到「冰鎮」的滷味口感,建議到實體店面購買現成商品會更安全,尤其孕婦須特別留意。如果嘴饞,也請睜大眼睛辨明該網購食品業者是否有在頁面上出示「食品業者登錄字號」,讓消費者清楚了解該家產品的製造商是誰,以示負責。如果沒有,那就是一家非法廠商,建議別輕易嘗試!

你應該要知道的食事
追電視劇配上冷滷味是工作後的一大享受,但關於滷味背後的衛生問題你應該要知道,免得將細菌吃下肚!

本文由食力food NEXT【從滷汁到包裝運送 網購冷滷味的食安疑慮比你想像的多】授權提供

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關鍵字: 滷味 冰鎮滷味 食力

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