小蘇打粉「軟嫩肉質」卻害健康? 食藥署回應了

▲雞肉,雞胸肉,肉。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

▲雞肉示意圖。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

生活中心/綜合報導

民眾食安意識抬頭,對於下肚的食品添加物要求也逐漸提高,近日就有網友提問,有些餐廳會使用小蘇打使肉質軟嫩,擔心吃了危害健康。對此,食藥署回應,若用的是「食品級」小蘇打粉,的確可與肉中的蛋白質產生反應,使肉類保水度增加,只要不要用過量,對人體就沒有危害。

食藥署表示,碳酸氫鈉(NaHCO3)俗稱小蘇打、蘇打粉、焙用鹼,為易溶於水的白色粉末,加熱或遇酸性物質會產生二氧化碳。

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碳酸氫鈉水溶液呈弱鹼性,常用於中式料理、烘焙產品、環境清潔、醫藥、工程等,使用時應區辨清楚是「食品用」或「工業用」小蘇打粉。

小蘇打可與肉中的蛋白質產生反應,使之組織疏鬆,並使肉類的保水度增加,達到肉質軟嫩的目的,但若添加過量,則會產生鹼味而影響品質。

目前大多改以水果酵素,如木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果等,或以外力敲打,切斷肉品組織,使肉變得軟嫩、易入口,亦能搭配蛋白、太白粉等使肉品保持水分。

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