分子料理再突破! 竟可用「超音波」將食材直接送進嘴裡

食力食事求實 食力food NEXT

食品安全事件頻仍,希望透過網路媒介的散播力量,重建人與食品的信任關係,..

時間: 2017/11/15 18:35
點評:好酷!

分子料理再突破!用超音波將食材直接送進你嘴裡。(圖/食力提供)

▲分子料理再突破!用超音波將食材直接送進你嘴裡。(圖/食力提供)

文/黃宜稜

分子料理是近幾年食品界最夯的議題之一,最早由法國化學家Hervé This和匈牙利物理學家Kürti Miklós於1988年提出,是指用物理或化學的方式打造食材的結構,讓食材的味道、口感、質地、樣貌重新組合,雖然製作過程非常複雜、需應用許多科學原理,導致價格昂貴,但仍吸引大批喜歡嚐新的民眾。

近期英國薩塞克斯大學(University of Sussex)的研究員再度針對分子料理,提出一個創新的概念——利用超音波運送分子料理至消費者的口中,讓你不用餐具也能品嚐到食物。

首先,研究人員利用空中觸覺反饋和空中物體操縱的原理做出一台機器,也就是由上下方2個互相對立的超音換能器組成相位陣列(phased array),此時在機器中間會產生駐波(standing wave),再將經過處理、變成液體狀的食材,以滴管滴到機器中央,食材就會漂浮在駐波的中心點,之後再藉由改變駐波的位置,就能夠讓食材前進,傳進消費者的口中,研究員將這台機器命名為「TastyFloats」。

研究人員表示在研發TastyFloats的過程中,遇到非常多的挑戰與困難。首先是不同的食材具有不同的密度與重量,可以用來傳送的音波頻率自然不同,因此要各別為不同食材調整頻率,才能讓食材順漂浮與移動。

此外,由於音波會產生能量影響食材,因此若是酒精這類容易揮發的食材,則必須非常準確地控制其顆粒大小與音波頻率。其次,由於超音波的力道會打散食材的組成結構,等於傳送食材分子的同時,食材也正在進行結構重組,讓食材都變成非常微小的顆粒,因此吃起來的味道,會跟平常我們食用的感覺不一樣。

為了測試這些食材到底好不好吃,研究人員找來11位受試者(7名男性、4名女性,平均年齡30歲),讓他們品嚐甜味、苦味、鮮味這3種味道的對比測試,測試方法為先把滴管中的食材滴在TastyFloats,讓TastyFloats將食材分子傳送到受試者的舌頭上,之後再直接把滴管中的食材低到受試者的舌頭上,讓受試者比較直接品嘗與透過TastyFloats傳送後,食材的味道有哪些差異。

根據受試者回饋的結果,經過TastyFloats傳送後最明顯的差異就是食材味道的強度,甜味的食材感覺更甜了,至於苦味則變得比較不明顯。研究人員表示,這代表TastyFloats非常適合用來傳遞甜味食材,只要使用一點點就能讓人吃起來很甜,因此許多不宜食用太多糖分的人可以更放心食用;當然若是討厭苦味的人,TastyFloats也能讓食材的苦味降低,可以用來傳送一些富含營養但是口感較苦的食材。

但是TastyFloats到底能為我們的生活帶來哪些實際的應用呢?研究人員表示,未來還會持續將機器改良,讓TastyFloats能夠自動設定食材分子的順序、超音波的頻率,並透過食材堆疊的方式,將不同的味道組合在一起。

過程中完全不需要動手,就能讓食材自動傳到你的嘴裡。此外,許多不愛吃蔬菜的小朋友,可以透過TastyFloats讓食材改變味道,或是將其他食材分子與蔬菜分子一起傳送,讓口感更加豐富好吃。

其實這並非超音波第一次被運用於食品科學,早在2011年就有一位英國廚師Heston Blumenthal就將超音波運用於炸薯條,讓薯條歷經3個階段的變化,味道吃起來更加酥脆好吃。

首先Heston Blumenthal把薯條和濃度2%的鹽水放入袋中真空密封,讓薯條在水煮過程中保持完整,之後再將薯條放入牙醫診所用的超音波中強力震盪,在4萬赫茲的音波頻率下,薯條表面會裂開,進而產生許多微小的氣泡和裂縫。

之後讓薯條在真空環境下乾燥,減少內部的水分後,再將薯條用170度C高溫油炸,讓薯條內部縱橫交錯的澱粉分子更加緊密。待薯條放涼,再迅速放進190度C的熱油中。

此時,薯條表面小氣泡中的水會瞬間汽化,使氣泡體積增加1000倍以上,因此會膨脹得很大,讓薯條外觀就會變成毛茸茸的。從這2個神奇的案例中,相信可以讓科學家找到更多靈感,進而運用超音波研發出更多顛覆傳統想像的食品。

你應該要知道的食事
利用超音波傳送食材,必須注意不同食材需要不同頻率的波長才能傳送,此外傳送過程超音波碰撞食材的過程,也會讓食材的口感產生不一樣的變化。

本文由食力food NEXT【分子料理再突破!用超音波將食材直接送進你嘴裡】授權提供

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