破除迷思　豆漿易壞並非新鮮指標

健康醫療網／記者李義輝報導

近日某品牌的豆漿，被許多消費者反應，未到期就出現酸敗，網路上還出現各種說法，如「會壞才是正常」、「沒亂添加防腐劑才會壞」、「現磨豆漿也很容易壞」等似是而非的論點。營養師程涵宇表示，豆漿有豐富營養，確實屬於容易酸敗的食物，但根據酸敗速度來判斷是否新鮮，並非正確，可能是生產流程中的抑菌管理，或購買後的保存環境出問題。

程涵宇透露，造成食物腐敗有三大原因，第一，包括細菌、酵母和黴菌等微生物分解食物中醣分、蛋白質等營養物質，產生低分子物質，如氨、硫化氫、酵、酮等，讓食物產生不良氣味和味道；第是，食物中的酶活性增強，引起食物組成的成分分解，使食物腐敗變質；第三，空氣的溫度、濕度、光照、氧氣作用等，使食物發生化學反應，像是油脂酸敗等現象。

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分析網友的說法，程涵宇說，豆漿開封後有酸味、放一下就變豆花，這類情形可能是微生物過分繁衍造成。一般來說，愈營養的東西，愈容易使微生物滋長，由於豆漿富含植物性蛋白質，營養充沛，易成微生物的溫床，若在不當的環境下，酸敗的速度很快。更有研究指出，大部分細菌容易在15.5～47℃下的環境中快速繁殖，食物若在室溫超過1～2小時，細菌數量易翻倍成長。

程涵宇提醒，食物中的微生物，除了是會造成食物酸臭的腐敗細菌，另一種則是會引發食物中毒的病原微生物，因此，若飲用到已酸敗的豆漿，會危害健康。造成豆漿酸敗的因素眾多，包括業者在生產流程的抑菌管理、購買後的保存環境，都可能影響；若發現非偶發性的豆漿變質，建議應重新檢視及把關生產流程，更不宜將酸臭速度，作為判斷豆漿是否新鮮的標準。