▲不想加速老化，表面偏黑、脆硬與焦糖類的烘焙品盡量別再吃了。（示意圖／達志影像）
記者李佳蓉／綜合報導
你是麵包控嗎？小心越焦、越脆的美味背後，隱藏著加速老化的危機！同樣愛吃麵包的營養師蔡正亮發出勸世文警告，不想老得快，挑選烘焙品時「看顏色比看口味更實際」。他點名應避開邊緣深色、脆硬、表面焦黑與焦糖類的烘焙產品，因為這些越焦越香的食物，正含有會讓身體蛋白質變僵硬、提高慢性發炎機率的「邪惡糖化產物」。
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蔡正亮營養師在粉專分析，麵包、蛋糕、餅乾之所以會散發迷人香氣，主要來自糖類與蛋白質在高溫下產生的「梅納反應」。雖然這讓食物外觀變得金黃誘人又好吃，卻也會產生代謝產物「晚期糖化終產物（AGEs）」。他直言，麵包表面的焦香與餅乾的微焦味，其實都是身體老化物質的日積月累。
「歲月是把殺豬刀！」蔡正亮表示，長期、頻繁攝取高溫加工且顏色較深的食物，體內AGEs的負擔就會慢慢增加。他在營養與老化的研究中發現，這些糖化產物對身體具備以下4大地雷影響：
● 讓身體蛋白質變得比較僵硬。
● 提高慢性發炎的機會。
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● 影響細胞正常運作。
● 皮膚變得不光滑、彈性降低。
究竟該如何聰明吃麵包？ 蔡正亮傳授挑選4大原則：
麵包：優先挑選淡淡金黃色、觸感柔軟的類型。應避開深褐色、表面偏硬或邊緣已經烤焦的產品，顏色越深通常代表 AGEs越高。
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吐司：對於天天吃吐司的人，建議不要烤到深咖啡色或焦黑，微烤至「淺金黃色」即可，千萬別追求酥脆到極致。
餅乾與蛋糕：避開邊緣特別深色、偏脆的餅乾。蛋糕則選擇淺色的，避開表面深褐色的重奶油蛋糕。
焦糖類：如焦糖布丁、焦糖醬。他提醒，焦糖是高溫反應的極致，代表化學反應已走到後段，產物極多，應視為偶爾的小確幸，絕不能天天吃。
蔡正亮呼籲，追求美食沒有錯，但如果能多一點「避開高風險吃法」的意識，選擇顏色較淺的烘焙品，其實就是在幫自己的老化速度踩煞車。