▲特殊的「菇味」有人喜歡，有人避之唯恐不及。（示意圖／視覺中國）
記者李佳蓉／綜合報導
你也討厭菇類那股獨特的「菇味」嗎？許多人看到料理中有菇類就退避三舍，這常被認為是單純的挑食，不過營養師老辜指出，討厭菇類背後其實有科學原因，往往不是因為味覺，而是「嗅覺」與「質地」在作祟。他分析討厭菇味的3大原因，並分享只要透過科學料理法，就能保留菇類的豐富營養，甚至讓人重新愛上吃菇，直呼「不吃很可惜啊！」
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營養師老辜在粉專撰文解釋，很多人以為菇味是鮮味，但其實菇類富含的鮮味胺基酸、核苷酸等，產生的厚實感多數人是喜歡的；真正讓人抗拒的，通常是1-octen-3-one（典型蘑菇土味）或 Lenthionine（香菇特徵香氣）等揮發性化合物。這些氣味透過鼻腔被感知，對於嗅覺敏感的人來說，容易被大腦標記為「不安全、不好吃」的訊號。
為何有人對菇類避之唯恐不及？老辜歸納出「討厭菇味」3個可能原因：
1. 嗅覺與味覺的個體差異：研究顯示，人類對特定揮發性化合物的敏感度差異極大。同一盤炒菇，有人覺得香氣四溢，有人卻覺得有股「腥味、悶味或怪味」。
2. 文化與飲食記憶：如果在成長過程中，接觸到的菇類料理常呈現「濕軟、冷掉、味道重」的狀態，大腦容易形成負面連結，導致長大後依然抗拒。
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3. 料理方式錯誤：這也是最常見的原因，許多不愛吃菇的人，是因為吃到了「缺乏味覺平衡」或「完整保留土味」的菇料理。
儘管菇味惱人，但菇類的營養價值極高。老辜強調，菇類具備低熱量、高營養密度的特性，富含參與能量代謝的B群維生素、抗氧化物（如Ergothioneine），以及有助於免疫調節的β-葡聚醣與多醣體。且經過適當熱處理，還能讓蛋白質與多醣從細胞壁釋出，提高生物利用率。
討厭吃菇有救了！專家傳授「3招」吃不出土味
為了讓民眾能攝取這些營養，老辜分享了幾招「重新設計感官體驗」的科學料理法。首先是「改變質地」，對於討厭濕軟口感的人，可以先汆燙擠乾水分再料理，或是將菇切碎、打成泥做成肉丸或濃湯，當菇不再是「一塊看得見的東西」，抗拒感會大幅下降。
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其次是「短時間高溫烹調」，利用梅納反應，透過高溫煎、烤創造堅果與焦糖香，在感官上壓過原本的土味記憶。最後則是「食材組合」，利用番茄的酸、洋蔥蒜頭的辛香或是肉類的風味來轉移對菇味的注意力。
老辜表示，不喜歡菇類往往是嗅覺與質地的問題，並非味覺。他不建議強迫進食，但鼓勵大家試著改變料理方式，「原來我不是不喜歡菇，只是從來沒有這樣吃過菇」，或許給它一次機會，會發現意想不到的美味。