記者林妤柔/綜合報導
有時早餐來不及買,會選擇便利超商御飯糰,若沒有馬上吃完、拿去冰箱冰,飯糰米粒就變得很硬,口感跟風味也降低。食品技師張邦妮表示,便利超商的保存期限大約是24到48小時,購買時應儘快食用完畢,或放冰箱才安全。她也分享復熱飯糰仍維持Q彈的小秘訣,常吃不完的人一定要知道這個小技巧。
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張邦妮指出,許多細菌在7~60℃之間能快速生長繁殖,為了避免細菌在食品中繁殖、產生毒素,建議調理過後的食品要儘快離開這個溫度區間,可放在高於60℃的溫度熱存,或低於7℃的冰箱中冷藏,且不要放在室溫超過兩個小時。
張邦妮進一步解釋,食品保存的危險溫度帶在7~60℃,常溫25~35℃是細菌最容易繁殖的溫層,降到20℃以下,細菌會緩慢生長,降至4~7°C則可以抑制細菌滋長。米飯主要成分是澱粉,澱粉在2~10℃的狀態下,分子會自動排列整齊,相鄰分子間的氫鍵會變得緊密、結晶度提高,水分也會離開原本的澱粉結構。因此放入7℃以下冷藏,米粒的口感會變得較乾硬,吃起來就像米心沒有透的感覺,這個現象也稱為「澱粉老化」,而18℃比較能兼顧米飯安全及美味。
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作者簡介:食品技師張邦妮,安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
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