▲臭豆腐特殊味道到底是怎麼做出來的？（圖／記者于佳云攝）
文／謝玠揚
臭豆腐是華人飲食文化中很特別的食物！特殊的氣味讓許多外國人退避三舍，除此之外日常飲食中還常見蒟蒻、鹼粽、豆腐乳等食物，其顏色與味道真的很啟人疑竇，讓人不由得懷疑它們的製作方法是不是有什麼不可告人的秘密。但事實上，它們的製程其實都很「科學」～今天就來跟大家分享。
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從黃豆到臭豆腐
簡單的說，臭豆腐就是把豆腐泡在「臭鹵水」進行發酵，再加鹽醃製，成為有獨特風味的臭豆腐。
傳統做法，臭滷水是利用蔬菜，如莧菜、竹筍、菜心等等，在常溫下「發酵」製成的。所謂「發酵」，其實就是這些蔬菜中的醣類被細菌分解的過程。現在因為技術的進步，都會是用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且可以控制菌種，安全衛生。
臭豆腐之所以會臭，其實是因黃豆中的蛋白質分解成胺基酸，產生氨、硫化氫、揮發性胺類等等具有臭味的物質。這跟皮蛋的臭味來源是一樣的。如果在製作臭滷水的過程中加入肉、蝦、蛋等動物性蛋白質，味道就會更臭。
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▲豆腐乳利用接種的毛黴菌製成。（圖／視覺中國CFP）
臭豆腐跟豆腐乳其實是近親
簡單的說，豆腐乳是將豆腐利用黴菌發酵﹑醃製、並二次加工的豆製品。
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首先會將黃豆製作成硬豆腐，再加入黃豆麴後熟成或是接種毛黴菌培養成黴豆腐，再浸鹽水、加調味料熟成。市面上看到的調味豆腐乳，像是「臭豆腐乳」，或是添加麻油、辣油製作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」，都是以接種毛黴菌方式製作成的。
蒟蒻、鹼粽是「鹼化」製成的食品
蒟蒻的原料，其實來自名為「蒟蒻芋」的植物。蒟蒻芋含有大量的草酸，具有生物毒性，不可直接生食，要經過水洗、加減煮沸加工，才是我們看到的「蒟蒻」。當你拿到一包口感Q彈的蒟蒻，發現食品成分標示上，有氫氧化鈣和碳酸鈉，不要擔心，因為蒟蒻真的是這樣做出來的。
鹼粽則是利用鹼性物質，讓糯米中的支鏈澱粉產生交聯，形成彈牙口感。但請特別注意：鹼粽口感雖好，但製作鹼粽的「鹼水」透明無色，很容易誤食造成食道灼傷，請千萬千萬千萬要小心！
▲鹼粽口感Q彈。（圖／ETtoday資料庫）
在專業分工的社會裡，我們都變成「只吃過豬肉，沒看過豬走路」的現代人，很多食物的原理、如何製成的資訊都變成冷知識。其實掌握越多知識，不只是下次品嚐食物時會有不同風味，也可讓你更不容易被錯誤的資訊誤導，減少生活中不必要的擔心與困擾！
作者簡介
博士謝玠揚，台大化工博士，在30歲那年創辦醫美保養品牌Neogence霓凈思。近年來成功打入東南亞及歐美數十國市場，努力為台灣品牌走上國際。