愛吃滷肉飯...「陳年老滷汁」越濃越毒? 反覆加熱恐致癌

▲東門市場滷肉飯,剝皮柳橙汁(圖/于佳云記者攝)

▲不少民眾愛好陳年老滷汁,但滷汁反覆加熱,恐有安全疑慮。(示意圖/記者于佳云攝,資料照)

生活中心/綜合報導

滷肉飯是國民美食,一碗樸素白飯淋上香噴噴的滷汁,美味瞬間加分,更是許多民眾的心頭好!但你可能不知道,許多店家標榜的「陳年老滷汁」,其實滷汁反覆加熱,恐有安全上的疑慮。

據《聯合報》報導,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝的研究發現,將肉製品、醬油、冰糖、水,在滷汁中持續加熱,就會產生膽固醇氧化產物(cholesterol oxidation products,COPs),加熱愈久,濃度愈高。

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陳炳輝表示,不少台灣人迷信「使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好」,他直言這是錯誤觀念,並強調滷肉加熱時間勿超過3小時,否則不僅營養會流失,致癌物也會增加,提高心血管疾病風險,另外,茶葉蛋久煮也會產生膽固醇氧化產物。

研究也發現,若只是醬油、水、冰糖所混合的滷汁,沒有加入肉類進行滷製,重複加熱就不會產生致癌物,而且以10:1的比例加入醬油和冰糖,加熱後具抗氧化作用,有助減少致癌物,但同樣不宜久煮。

最後,陳炳輝也建議,滷肉別煮超過3小時、減少滷汁拌飯、一週最多吃一次、滷汁不重複用,且若要吃滷製品可以吃些青菜,避免全都是肉。

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